Trước khi làm diễn viên, Từ Cẩm Giang từng là một người mẫu và ca sĩ hát hộp đêm. Anh tốt nghiệp viện nghệ thuật Quảng Châu, ngành vẽ. Năm 1977, anh đến Hồng Kông. Do có một ngoại hình khá ấn tượng với chiều cao 1m88 và gương mặt dữ dằn, anh được mời vào nhiều vai phản diện. Phim đầu tay của anh là "Chiến binh Thiếu Lâm" (1977), nhưng đến năm 1981, với vai phụ trong phim "Thiếu Lâm đấu Võ Đang", anh mới dần được khán giả chú ý.

Thể loại phim giúp anh trở thành một ngôi sao chính là phim cấp ba, với những cảnh làm tình trong các phim nổi tiếng: bộ ba phim Nhục bồ đoàn, Hồng Lâu Mộng, Sắc tình nam nữ... Anh cùng với Thư Kỳ và Khâu Thục Trinh là những sự phối hợp ăn ý trên màn ảnh phim cấp ba thời thập niên 1990. Bên cạnh đó, anh cũng thể hiện khả năng diễn xuất đa dạng của mình với các vai như Ngao Bái trong Lộc Đỉnh ký, Hòa trong Sắc tình nam nữ, Thần trong Anh hùng bản sắc 1993, Tạ Tốn trong phim truyền hình Ỷ Thiên Đồ Long Ký. Anh từng được đề cử 2 lần cho giải Nam diễn viên phụ xuất sắc nhất.

Năm 2008, anh được mời vào vai Âu Dương Phong trong phim Anh hùng xạ điêu 2008 và anh lại một lần nữa thể hiện vai Ngao Bái trong Lộc Đỉnh ký 2008.